Le orecchiette sono tra i più famosi piatti della cucina pugliese e la preparazione con le cime di rapa è uno dei condimenti più usati. Nel mio ultimo viaggio in Puglia credo di averle mangiate almeno 3 o 4 volte e ogni volta c’era qualche piccola variante che le rendeva deliziose.
Cucina Pugliese: orecchiette con cime di rapa
Durante la visita nella Terra delle Gravine ho avuto il piacere di partecipare ad una lezione di pasta fresca ed insieme allo chef abbiamo impastato le orecchiette, vi riporto la ricetta qui sotto.
E ovviamente parlando di piatti della cucina pugliese devo consigliarvi l’abbinamento con il vino che ha contraddistinto il nostro viaggio in Puglia, il Primitivo.
L’abbinamento che ho scelto è con il Primitivo di Manduria Riserva DOC Collezione del Conte 2017 Villa da Filicaja, un vino intenso, dal colore rosso rubino che si combina perfettamente alle nostre orecchiette con cime di rapa, ma anche a salumi e formaggi stagionati.
INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO
Cime di rapa 1 kg
Pangrattato 50 g
Peperoncino 1
Aglio 1 spicchio
Acciughe sott’olio 3 filetti
Olio extravergine d’oliva
Ricotta fresca 150g
Pangrattato
Sale fino q.b.
Ingredienti per 300 g di orecchiette fresche
Acqua tiepida 100 g
Semola di grano duro rimacinata 200 g
Sale fino q.b.
PROCEDIMENTO
Come preparare le orecchiette
Per preparare le orecchiette versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana e aggiungete un pizzico di sale sulla farina.
Al centro iniziate a versare l’acqua a temperatura ambiente e lavorate con le dita per incorporare la farina un po’ alla volta. Continuate fino a quando tutte l’acqua sarà incorporata.
Impastate con le mani fino ad ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Create una palla con l’impasto e copritelo con un canovaccio, lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.
Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto realizzate un filoncino dello spessore di circa 1 cm. Da questo ricavate dei pezzettini di pasta di circa 1 cm.
Formate delle conchiglie trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia leggermente infarinata. Rigirate poi la conchiglia su sé stessa in modo da formare l’orecchia e continuate così fino al termine dell’impasto.
Per il condimento
Prelevate le foglie interne e il fiore delle cime di rapa. Sciacquatele e tenete da parte. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata che servirà per lessare successivamente le cime di rapa.
In una padella versate l’olio evo e il peperoncino, aggiungete il pangrattato e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio. Quando sarà dorato mettetelo da parte. Non appena l’acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa per circa 5 minuti.
Preparate il soffritto: in una padella versate l’olio evo, uno spicchio d’aglio e i filetti di acciughe scolati dall’olio di conservazione. Sciogliere le acciughe in padella e a seguire potete togliere l’aglio e spegnere il fuoco.
Passati i 5 minuti di cottura delle cime di rapa, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente e scolate le orecchiette con le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto.
Saltate brevemente e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo un filo d’olio evo a crudo, il pangrattato ed un cucchiaino di ricotta fresca.
Qui sotto il piatto finito, come potete vedere avevo un folto pubblico di ospiti che non vedeva l’ora di condividere il piatto con me. 😀
